En finir avec la tyrannie du frais

En finir avec  la tyrannie du frais

À la tête du restaurant Le Café des spores, le chef Philippe Emanuelli avait du mal à s’approvisionner toute l’année en champignons sauvages de qualité. Une cliente grecque lui apporta la solution : des champignons d’exception, cueillis dans le nord de la Grèce par les villageois et séchés sur place. Toutes les qualités nutritives étaient préservées. Grâce au soutien de Crédal, Supersec voit le jour, avec une idée simple mais osée : offrir une gamme de produits alimentaires séchés, pour des expériences culinaires inédites.

« Une des pistes de ma réflexion partait d’une blague de Pierre Desproges à propos de la nature qui est bien faite », explique Philippe. « Les Esquimaux sont assez friands de phoques tandis que les Ivoiriens adorent les ananas. Heureusement car, si c’était l’inverse, ce serait un beau bordel. »

« Malheureusement, ajoute Philippe, les Ivoiriens adorent le Coca et les Esquimaux la vodka russe. » Et c’est donc quand même « un beau bordel ». On transporte donc des produits frais d’un côté à l’autre du monde avec, au passage, un impact écologique énorme et, souvent, une perte de qualité. Le chef mycophile comprend qu’il faut en finir avec la « tyrannie du frais ».

En 2012, avec quatre autres passionnés de gastronomie durable, il crée la gamme de produits Supersec, qui cumulent les avantages sur leurs concurrents frais : un volume moins important (ce qui réduit l’impact écologique du transport), une plus longue conservation et, surtout, une concentration des qualités nutritives. Car un produit séché correctement, à une température d’environ 42 degrés, se débarrasse de son eau mais pas de son goût, ni de ses nutriments. Le champignon sec n’est donc pas, selon eux, un produit de seconde zone mais « une version amplifiée du produit frais ».

Problème: l’aliment déshydraté n’a pas forcément la cote.

Les organismes financiers semblent, au départ, ne pas vouloir miser leur fortune sur des ananas séchés. « Au début, Crédal était la seule organisation qui a voulu nous aider », raconte Xavier Denis, gestionnaire de Supersec. « Il fallait oser. On partait d’une page blanche. Les banques font beaucoup de greenwashing mais dès qu’il s’agit de soutenir un projet pas encore rentable, plus personne.»

Sur le site de Supersec, les clients peuvent aujourd’hui commander des morilles de feu de Gaspésie (Canada) ou du muesli fruité aux mûres blanches, raisins et épine-vinette d’Iran. Les cinq entrepreneurs n’entendent pas simplement nourrir (une petite partie de) l’humanité mais lui offrir une véritable expérience culinaire et écologique : l’aliment est présenté avec des informations sur son biotope, accompagné d’une recette. Le tout dans une petite boîte en carton recyclé.

Et sinon, ça va bien Supersec? « Physiquement, on est toujours vivants », se réjouit Xavier. « Ce n’est jamais gagné pour une jeune entreprise. On ne fait pas encore de gros profits mais on a gardé notre éthique et créé beaucoup de valeurs. Actuellement, on a créé trois emplois et il y a huit équivalents temps plein, à la ferme Nos Pilifs et à Leuze, pour le conditionnement de nos produits.» Supersec investit dans son développement et a bouclé deux années consécutives en équilibre. Un bilan enthousiasmant, comme la recette de curry qu’il nous glisse entre deux chiffres. Un curry, vous vous en doutez, aux ananas séchés.

Plus d'infos : www.supersec.com

Propos recueillis par Céline GAUTIER 
Journaliste indépendante